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达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求

来源:http://www.yangzhuhui.com 作者:云顶娱乐 时间:2019-09-16 15:08

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厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。

糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、”肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。

薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。

流芡:粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上,这些卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。

米汤芡:又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如:“虾仁锅巴”、”蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。

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